Насколько вредна жареная еда?
Многие из нас наивно полагают, что картошка фри или другая жареные продукты полезны. А вдруг такая еда сокращает жизнь?
Связь между жареными блюдами, ожирением и болезнями сердца давно и хорошо изучена, но в этом месяце опубликовано первое исследование о связи жареной картошки и риска смерти.
Ученые наблюдали за людьми, которые ели картошку фри, жареную картошку и дранники больше двух раз в неделю, и выяснили, что у таких людей риск преждевременной смерти выше, чем у тех, кто ест картошку реже.
Для исследования были проанализированы данные о 4400 пациентов в возрасте от 45 до 79 лет, которые принимали участие в изучении способов профилактики и лечения остеоартрита коленного сустава. За пациентами наблюдали 8 лет, изучался в том числе их рацион, включая количество жареной и нежареной картошки.
Автор исследования Никола Веронезе говорит, что внимание картофелю уделили потому, что связь между ним и риском смерти ранее никто не изучал. По его словам, есть данные только о том, что картофель повышает риск сердечных болезней и других нарушений. Никола Веронезе — специалист из Института клинических исследований и образования в области медицины в городе Падуя в Италии.
Через 8 лет шансы рано умереть оказались вдвое выше у группы любителей жареной картошки. Может быть, именно картофель фри повлиял на это?
«Мы считаем, что на смертность влияют разные механизмы», — говори Веронезе. Во-первых, у тех, кто есть много жареного картофеля, больше шансов получить проблемы со здоровьем, которые повышают риск смерти. Во-вторых, картошку фри готовят в масле, в котором много транс жиров. И, наконец, количество соли в ней тоже влияет на риск смерти.
Картошка фри смертельно опасна?
Пока вы не отказались от нее навсегда, вот информация к размышлению. Для начала стоит отметить, что в исследовании нет данных о том, как именно питались участники. «Многие случаи смерти не имеют никакого отношения к питанию. Например, если человека сбил автомобиль», — говорит Кен Ли, специалист из Центра инноваций в области продуктов питания при Университете Огайо.
Во-вторых, оно основано на словах участников об их питании. «Это один из наименее достоверных способов изучать рацион», — считает Ли.
Ученые также не доказали, что причиной ранней смерти была именно картошка фри. «Мы не знаем, что еще в питании и образе жизни повлияло на продолжительность жизни», — говорит Лиза Сассон, сотрудник Факультета питания и пищевых наук Нью-Йоркского Университета.
Она добавляет: «Если еда не отравлена и ничем не заражена, сама по себе она не может убить человека. Это простой повод иначе посмотреть на результаты».
Вред от жареной еды
Эти выводы совершенно не значат, что нужно совсем отказаться от картошки фри или других жареных блюд. В них много жира, калорий и соли. Некоторые исследования доказали, что жареные продукты провоцируют серьезные проблемы со здоровьем, например диабет второго типа и кардиологические заболевания.
«Жареная еда влияет на риск возникновения ожирения, высокого давления и высокого холестерина», — говорит руководитель исследования Ли Кахил, специалист из Университета Далхаузи в Канаде. «Известно, что процесс жарки меняет свойства продукта и увеличивает калорийность».
В ресторанах фаст-фуда часто готовят в гидрогенезированных жирах, потому что они придают продуктам особых вкус и хруст, но они вредны для здоровья. Транс жиры повышают уровень «плохого» холестерина и снижают уровень «хорошего», а также повышают риск развития болезней сердца.
Следите за своим рационом
Многие любят есть в заведениях общепита, но нет ни одной причины выбирать там вредные блюда. У вас вряд ли получится все время высчитывать количество калорий, жира и соли в блюдах из меню, поэтому просто следуйте простым советам.
Гидрогенезированные жиры особенно вредны при многократном использовании, а такое в ресторанах встречается нередко. Качество масла снижается при каждой жарке, меняется его состав, из-за чего продукты сильнее впитывают его, говорит Кахил. Эти изменения в свою очередь повышают шансы на высокий холестерин и давление.
В США к 2018 году трансжиры будут полностью запрещены, но не обязательно, что это повлияет на качество жареных продуктов. Многие рестораны уже сменили масло до вступления в силу запрета.
«Теоретически этот запрет сделает продукты безопаснее, но рестораны все же смогут использовать вредные масла, в том числе и неоднократно использованные. Важно изучить долгосрочный эффект от влияния нового масла», — говорит Кахил.
Сассон добавляет: «Прожаренные продукты не самый здоровый выбор. В них много калорий и мало питательных веществ».
Акриламид
Другие опасения специалистов связаны с акриламидом — химическим веществом, которое содержится в продуктах, приготовленных при высокой температуре, например, при жарке или выпечке. Эксперименты на животных показали, что акриламид провоцирует развитие рака.
Когда продукты подвергаются сильной тепловой обработке, аминокислота аспарагин вступает в реакцию с сахаром и вырабатывается акриламид. Он содержится во многих жареных блюдах, но особенно часто встречается в картошке, потому что в ней много фруктозы и глюкозы.
Важна и продолжительность жарки. «Чем темнее блюдо, тем больше в нем акриламида», — говорит Ли, он состоит в Комитете по продуктам питания при Управлении по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США, который изучал безопасность акриламида. «Его особенно много в темных чипсах, темной картошке фри и курице».
Если вы в общем здоровы, то умеренное употребление продуктов, которые содержат акриламид, безопасно. Но если в семье были случаи рака, стоит внимательнее отнестись к тому, сколько жареных продуктов вы едите.
Безопасные способы приготовления
Если вы хотите чего-нибудь жареного, приготовьте это сами: так вы сможете контролировать качество масла. «Более полезны жидкие масла, потому что в них много «полезных жиров» — полиненасыщенных и мононенасыщенных», — говорит Кахил. Оливковое, соевое и каноловое масла — хороший вариант. Они содержат полезные омега-3 жирные кислоты. Никогда не используйте масло несколько раз. После приготовления промакивайте продукты бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки.
Чтобы сократить количество акриламидов, не пережаривайте продукты. Не храните картошку в холодильнике, потому что так в ней образуется больше сахара, из которого потом вырабатывается акриламид.
Несколько хитростей помогут вам получить вкус и текстуру жареных продуктов без жарки. Сбрызните дольки картофеля оливковым маслом и запеките в духовке. Обмакните куриные отбивные в яичный белок и обваляйте в панировочных сухарях, а затем сбрызните оливковым маслом. «Вы получите хрустящую курицу, но с меньшим количеством масла», — говорит Сассон.
Совсем отказываться от жареной пищи не стоит, главное не переборщить. «Иногда можно съесть и картошку фри, но она не должна быть ежедневной частью рациона», — считает Сассон. Лучше закажите к ней салат, а не бургер, и вы получите больше питательных веществ.
«Умеренность и разнообразие в еде — ключ к здоровью и здоровому образу жизни», — добавляет Ли.. «Вредные привычки создают проблемы».
